Страница 2 из 9 ПерваяПервая 1 2 3 4 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 11 по 20 из 82

Тема: Секреты забайкальской кухни

  1. #11
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    куличи на Пасху Скусныыыы.

    Взять банку правской сгущенки, разбавит 2 такими же банками теплой кипяченой воды, как следует размешать. 8-10 желтков растереть со стакамом сах. песку и 1 пакетиком ванилина. Соединить с молоком. Ввести подошедшие дрожжи (беру САФ-МОМЕНТ). Немного посолить. Постепенно начинаю вводить муку и очень тщательно вымешивать, когда тесто достигнет консистенции густой сметаны, ввожу заранее подготовленный изюм (размоченный, высушенный, обсыпанный мукой), затем продолжаю всыпать муку, всего около1,2 кг (может чуть больше)- сколько "возьмёт" А в конце ввожу пачку растопленного сливочного маргарина. Месить, пока не начнет отставать от рук.Тесто безопарное. Поставить в теплое место, мужа и детей из дома выгнать, чтоб не шумели, обминать 2 раза.Затем разложить в формы на1/3, дать подняться и выпекать.

    Белки взбить с сахаром, в густую пену. Остывшие куличи смазать белками с сахаром, украсить разноцветным мармеладом..

  2. #12
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    хворост пекли двух видов: рассыпчатый несладкий и мягинький сладкий.

    Рецепты простейшие и на тот и на другой.

    Рассыпчатый несладкий: 1 яйцо, столовая ложка воды, щепоточка соли и мука. Замешиваем крутое тесто, тонко раскатываем, нарезаем хворост и жарим в масле.

    Мягкий сладкий: 1 стакан молока, 1 яйцо, щепотка соли, сахар по вкусу, мука, 1 ч.ложка соды. Тесто не очень крутое делается (чуть мягче, чем на пельмени) Раскатывать не очень тонко, нарезать и обжарить.

    Проще некуда, зато как вкусно))))
    Последний раз редактировалось toyohara; 12.04.2011 в 05:29.

  3. #13
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    слышали ли вы про "колоба"? Их делали из гречневой муки и из ржаной, вкуснятина необыкновенная, это что-то вроде блинов, но они толстые и на дрожжах. Может кто ещё знает?

  4. #14
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    На Пасху традиционно готовили куличи, творожную пасху, красили яйца, а ещё - четверговую соль.


    Четверговая соль (четвережная соль) - соль, "изготовляемая" в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг, наделявшаяся особой магической силой.

    Обычай обрядового использования соли очень древний, дошедший с праславянских времен, когда за любой солью признавали возможность отпугивать вредоносные силы, защищать человека.

    Еще в "Стоглаве", сборнике постановлений церковного собора 16 в., рассказывалось об обычае использования четверговой соли: "Некоторые невегласи попы в Великий четверг соль под престол кладут, до седьмого четверга по Велице дни тако держат и ту соль дают на врачевание людям" (Макаренко А.А. 1993. С. 102).

    Известны разные способы приготовления "четверговой" соли. Иногда достаточно было освятить ее в этот день в церкви или в ночь со среды на четверг оставить хлеб и соль на столе в переднем углу или на божнице. В некоторых районах(например, в Пермской губ.) накануне четверга соль в солонке (вместе с четверговым хлебом) ставили в решето, наполненное зерном. Помолившись, хозяева оставляли решето на лавке под иконами до первого дня Пасхи, после чего, считалось, что все предметы приобрели необходимые волшебные качества.

    В отдельных местах Забайкалья аналогичными свойствами наделялась соль, простоявшая в бочонке всю ночь под Чистый четверг на одном из столбов забора.

    Но основной распространённый русский рецепт, употреблявшийся чаще других, когда соль пережигали на огне, который, по народным представлениям, сам обладал очистительной способностью.
    Для этого соль мочили, смешивали с квасной гущей или с хлебным мякишем, вымоченным в воде, завязывали в тряпочку и ставили в печь на самый жар или закапывали в пепел, иногда оставляя там до субботы или утра воскресенья.
    В некоторых селах Енисейской губ., чтобы придать огню большую очистительную силу, в печь закладывали "воскресные" дрова, которые в течение Великого Поста заготовляла хозяйка, откладывая по одному полену каждое воскресенье, или разводили в печи "деревянный" огонь, т.е. добытый при помощи трения.
    Полученную массу толкли в ступке, просеивали, а затем хранили "четверговую" соль весь год на божнице за иконами. Во время пасхальной трапезы ею солили освященные яйца, которыми разговлялись после заутрени.

    Она считалась универсальным лекарством. При сглазе и различных недугах крестьяне принимали ее внутрь, растирались ее раствором, а заболевшему скоту давали посоленный ею хлеб или разводили шепотку в поилке. В Сургутском крае ее употребляли следующим образом: ковшик с водой, в которую бросали щепотку соли, ставили непременно на заслонку или на шесток печи, к которому походил желающий излечится и умывал лицо. Оставшуюся в ковше воду наотмашь (назад от себя) выливали в печь.

    В Сибири пережженную и смешанную с золой четверговую соль добавляли в зерно перед посевом, а ее раствором поливали гряды при посадке лука, капусты и огурцов. Полученная в Чистый четверг соль считалась также сильным обережным средством. Ее зашивали в ладанку и носили на груди, брали с собой, отправляясь в дальний путь или на войну. Завернутую в узелок щепотку соли клали за пазуху, выгоняя в первый раз скотину в стадо.

    http://www.ethnomuseum.ru/section62/2092/2089/4098.htm

  5. #15
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Рецепт творожной Пасхи

    На 1 небольшую пасху
    200г свежего творога, 1 желток, 90 стакана жирных сливок, 40 г сахара, 40 г сливочного масла, чуть-чуть соли, ванилин, так же по чуть чуть - цукатов, орехов, изюма

    Творог протереть через сито или дуршлаг.
    Сливки взбить с половиной сахара.
    Размягченное масло взбить с оставшимся сахаром, желтками и солью.
    Творог очень тщательно вымесить с маслянной смесью, цукатами и ванилином.
    Когда масса станет хорошо промешанной и однородной, вмешать сливки.
    В специальную форму - пасочницу - положить влажную ткань, выложить творог, накрыть сверху краями ткани, положить груз и поставить в холодильник на 6-8 часов.
    Готовую пасху вынуть из формы и нанести на поверхность узоры.

    Последний раз редактировалось toyohara; 16.04.2011 в 17:39.

  6. #16
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Пасхальный кулич

    Сначала немного полезного про это тесто:


    Продукты должны быть лучшие! Масло - сливочное, проверенное, топить до жидкого состояния его не надо
    Дрожжи - лучше живые - равномернее подходят, дольше хранится кулич.
    Мука - обязательно просеять. Никаких улучшителей и разрыхлителей там быть не должно.
    Яйца - желтки холодные, белки комнатной температуры, что бы взбивались лучше
    Цукаты лучше обвалять в муке-крахмале, чтоб равномернее по тесту разошлись и не вылезали из него при выпечке.
    После каждой манипуляции это тесто должно отдыхать.
    Это тесто любит тепло. Т.е никаких сквозняков. Вымесили опару - накрыли - в тепло. Подошло добавили яйца, масло, сахар, муку остальную вымесили, накрыли - в тепло. Подошло - положили цукаты, вымесили - в тепло. Подошло - разложили по формам, прикрыли полотенцем - в тепло.

    Тесто класть на 1/3 в форму (она должна быть смазана маслом и присыпана мукой, а еще лучше выложена промаслянной бумагой) - оно еще подойдет. Печь в разогретой духовке. Не тревожить тесто, не трясти. Печь - не скажу сколько, все зависит от формы вида теста, духовки. Проверять сухой лучиной.

    Вытащив из духовки, дать немного остыть и только потом вынимать. Если ваш кулич высокий и неширокий, то остужать до конца на боку его, переворачивая постепенно.

    Ну и сам рецепт

    1 кг муки (примерно на 4 средних кулича)
    1,5 молока (я имею ввиду стакан граненый, на 200 мл) молока
    6 яиц нормально размера (не мелких)
    300 гр масла
    2 ст. сахара
    50 гр свежих дрожжей ( или 14 гр Доктор Откер)
    3/4 ч,л соли
    50 гр цукатов
    50 гр изюма
    50 гр кураги или еще чего-нит
    50 гр орехов
    Ванильный сахар

    Хорошо добавить немного специй - немного апельсиновой цедры, чуть гвоздики (верхней ее части), чуть кардамона и чуть мускатного ореха.

    Для глазури:

    САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ: 1 стакан сахарной пудры, 4 ст ложки воды, ароматизаторы и красители по вкусу
    САХАРНО-БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ: 1 стакан сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч ложка лимонного сока
    ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: 100г шоколада, 50г сливочного масла, 5 ст ложек сливок


    Изюм залить коньяком или водкой. Сразу достаем масло, что бы оно было мягким и теплым, но не жидким
    Молоко нагреть до 40, если у вас живые дрожжи, то смешиваем их с молоком и даем чуть постоять. В молоко просеять 400 гр муки, 1 ст.л сахара перемешать до плотного шара.
    Шар в миску, закрыть пленкой и в теплое место, лучше в духовку градусов на 40.
    Ждем пока увеличится вдвое.

    В это время режем цукаты на более мелкие кусочки, орешки колем.
    Когда тесто подошло - добавляем в него соль, желтки перетертые с половиной сахара, масло, белки взбитые со второй половиной сахара, остальную муку, специи (кроме цедры), ваниль. Мешать долго и тщательно.
    Тесто не должно быть густым. Опять накрываем пленкой и в тепло.
    В это время готовим формы. Металлические формы я выстилаю промасленной бумагой.

    Тесто подошло - вмешиваем цукаты, орехи, цедру. Опять основательно мешаем.
    И ждем, что бы поднялось.
    Раскладываем в формы, на 1/3 ну или чуть больше, ждем пока поднимутся.
    Выпекать в разогретой духовке, на 180 гр до сухой лучины.


    Украшаем куличи уже остывшие.

    Глазури

    ШОКОЛАДНАЯ - растопить шоколад с маслом любым способом (я делаю в микре), добавить горячие сливки, размешать до однородности, сразу использовать, а то застынет.

    САХАРНАЯ - Сахарную пудру высыпать в кастрюлю, влить теплую воду и при желании добавить ароматические вещества. (Вместо воды можно взять сок лимона).
    Нагреть глазурь, помешивая деревянной ложкой, до теплого состояния (~40°С).
    Если глазурь слишком жидкая - добавить еще сахарной пудры, если густая - воды.

    САХАРНО-БЕЛКОВАЯ - белок комнатной температуры взбить до крепких пиков, добавить сахарную пудру и лимонный сок, снова взбить до однородной, гладкой массы.
    Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее.
    При добавлении большего количества пудры получится густая глазурь, которой можно рисовать или склеивать разные части изделия



    вот какие высокие куличи творили раньше!
    Последний раз редактировалось toyohara; 16.04.2011 в 17:45.

  7. #17
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Пасха творожная.

    Ряженка 12 л.
    Сметана 2 кг.
    Сахарный песок - 1,5 кг.
    Масло сливочное - 750 гр.
    Сахар ванильный - 4 пакетика.
    Ваниль - чуток.
    Орехи, апельсиновая цедра с сахаром.

    1.Вымешиваем в чистой эмалированной посуде, без сколов и щербин, ряженку и сметану. Вымешивать до состояния без комочков! миксером

    2. Затем ставим в теплую духовку (разогреть до 100 градусов) на средний огонь, градусов 150 не более, после прогрева добавляем до 200, но не выше. Томим часа 3-3,5, приглядывая за продуктом, что б не заварился. Произойдет отделение сыворотки от массы, как раз следим что бы масса не заварилась.
    Выключаем духовку, оставляем остывать до утра не вынимая из теплой духовки.

    3. Утром берем чистый из 3х слоев марли мешок (сшить надо), кладем его в сито. Шумовкой аккуратно вынимаем пласты творожной массы, очень аккуратно, не нарушая слоев. Складываем их в мешочек, не размешивая и не приминая, друг на друга. Мешок завязываем и подвешивааем над ведром например, что бы сывототка стекала, примерно на сутки, в прохладном помещении, например на балконе.

    4. Стекло. Потом достаем уплотнившуюся массу и выкладываем в миску. Добавляем сахар, 1,5 кг примерно. Добавляем сахар постепенно, вымешиваю миксером. + 750 гр сливочного масла, масло размягченное пердварительно, взбитое в отдельной посуде. Добавляем постепенно, параллельно взбивая. Сахар начинает растворяться и масса становится более жидкой. Вымесили всё до однородного цвета и констстенции. Затем по вкусу ваниль (примерно 4 пакетика ванил. сахара, и на коньчике ножа собственно ванили).

    5. Затем масса делится по пасечницам. Пасечница выкладывается марлей, кладётся туда творог, сверху накрывается блюдцем и под гнет (3х литровая банка с водой), всё ставится на тарелку, потому как будет еще сыворотка (очень и очень вкусная!).





    Одна пасха - без добавок. В другую добавляю апельсиновую цедру и мелкорубленные грецкие орехи. Цедру готовим предварительно.

    Можно добавить изюм, НО помним, что творог от изюма быстро закисает, и недели не проживет. Я не практикую это.

    Начинаем готовить в четверг. Можно и в среду. Тогда в пятницу будет готово. Без изюма продукт способен простоять 5-7 дней, тока сьедается быстрее)))))). Выход получается большой, примерно 3-3,5 кг.





    Последний раз редактировалось toyohara; 16.04.2011 в 18:12.

  8. #18
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Форма для Пасхи






    Готовая пасха похожа на пирамидку с усеченной вершиной. Чтобы изготовить форму для пасхи — пасочницу, — надо взять хорошо оструганную липовую или березовую доску (говорят что липовая предпочтительнее, так как она устойчивее к деформации - процесс-то мокрый !- и дольше прослужит. А вообще, самые распространенные - из берёзы. Лиственные породы деревьев предпочитают из-за отсутствия сильного смолистого духа хвойных) толщиной примерно в один сантиметр, выпилить из нее четыре одинаковых дощечки в форме трапеции, причем самая малая -верхняя сторона трапеции (это как раз верх пирамидки) не должна быть длиннее шести сантиметров, иначе пасха будет плохо держаться в форме.

    Боковые грани трапеций стесываются под углом 45°, на гранях же делается по две-три неглубоких прорези, через которые проходят шнуры, скрепляющие пасочницу или она может делаться на штырях







    Размер пасочницы зависит от того, на сколько человек рассчитана пасха, но практичнее иметь несколько небольших пасочниц, чтобы сделать сразу две-три разных пасхи на любой вкус.


    В старые времена внутренняя поверхность досок пасочницы украшалась затейливым узором, который потом переходил на стенки самой пасхи. Такие пасочницы были предметом гордости хозяек, передавались в семье от поколения к поколению.


    Если в вашем доме есть умелец, он сам может украсить резьбой Вашу пасочницу, превратив ее в произведение народного искусства. Но при резьбе следует учитывать, что форму с творогом ставят под гнет конусом вниз, и еще то, что узор должен быть достаточно глубоким, чтобы четко отпечататься на боках пасхи.

    Если у вас некому сделать деревянную пасочницу — не огорчайтесь, ее можно изготовить из нескольких слоев склеенного картона, обтянутого пищевой фольгой. Это чтобы не размок картон. Для скрепления - сшивают. Если картон достаточно плотный - бывает, обходятся и без фольги - потом форму просто выбрасывают.

    В "Софрино" сейчас наладили выпуск форм для пасхи. Есть недорогие - пластмассовые. Так что, если у кого есть возможность - можно приобрести : http://www.sofrino.ru/products/category/159
    Последний раз редактировалось toyohara; 16.04.2011 в 19:10.

  9. #19
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Чертёж формы для пасхи:





    здесь предлагается толщина материала - 15 мм. "Если кто будет вырезать украшательства - глубина бороздок 3 мм. ".




  10. #20
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Традиционно куличи выпекались в специальных формах: высоких и круглых, так, что кулич получался в виде высокого цилиндра. Кулич такой формы напоминает хлеб, который на пасхальном богослужении освящают для раздачи верующим, – артос.

    Современные формы для куличей также в основном представляют собой цилиндры различного диаметра и высоты, но некоторые хозяйки пекут куличи просто в формах для кекса.

    Какие бывают формы для куличей?
    Готовые металлические со съемным дном и антипригарным покрытием;
    • Силиконовые;
    • Бумажные;
    • Самодельные
    в разнообразных вариантах.

    Металлические и силиконовые формы для куличей вопросов не вызывают. Тут все понятно: тесто заливается прямо в форму, не прилипает к ней и после выпекания кулич легко извлечь.

    Не так давно появились в продаже бумажные формы для куличей. И оказались очень удобными! Сделаны они из специальной плотной термостойкой и жиростойкой бумаги, а дно – из гофрированного картона.
    Куличи в них не пригорают, хорошо отделяются от формы, а, кроме того, на форму нанесен красивый рисунок, за счет чего кулич нарядно выглядит.Куличи в легких бумажных формах удобно нести (в церковь для освящения или в гости).

    А если дома нет специальной формы для куличей? Не беда: тут-то и выходят на сцену различные самодельные формы. Многие хозяйки используют в качестве формы для куличей жестяные банки из-под консервов или из-под кофе (особенно пользуются популярностью 3-х литровые банки из-под консервированных ананасов), а также алюминиевые и даже эмалированные кастрюльки.

    Используя такие формы для куличей, не забудьте, что дно и стенки их изнутри обязательно нужно выложить пергаментной бумагой или просто любой чистой бумагой, пропитанной растительным или сливочным маслом.

    Промасленная бумага предотвратит прилипание куличного теста к стенкам формы. Бумага должна «вылезать» сверху из формы, будучи выше ее сантиметров на 5. Вынимая кулич из формы, положите ее на бок и осторожно тяните за бумагу. Можно вместо бумаги выложить форму фольгой.

    А можно и самостоятельно сделать бумажные формы для куличей. Выберите посуду, которая подходит по размеру для задуманного вами кулича, оберните вокруг нее бумагу для выпечки (продается в магазинах) и вырежьте кусок бумаги с запасом, чтобы можно было скрепить края степлером.

    Если нет бумаги для выпечки – берите любую плотную и чистую промасленную бумагу. Так же (с запасом) вырезается кружок бумаги для дна. Дно прикрепляется тоже с помощью степлера. Для прочности самодельные формы для куличей можно делать из нескольких слоев бумаги, опять же скрепляя их степлером.

    Удобны такие самодельные бумажные формы тем, что их можно сделать несколько, разного размера, такого, какой вам нужен.

    Автор: Людмила Соколова для сайта Советы хозяюшкам.

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •