Страница 1 из 8 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 80

Тема: Секреты забайкальской кухни

  1. #1
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1

    Секреты забайкальской кухни

    Делимся и виртуально угощаем...

  2. #2
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1

    пресованный чай в виде колобка из Кяхты


    Рецепт сливана.

    Приготовляется чай так: в кипящую воду всыпают столовую ложку кирпичного чая, истолчённого в порошок. Когда вода прокипит и примет цвет жидкого кофе – чай готов.
    Венчиком из тонких веток золотарника снимают соринки и плеву на поверхности вскипевшего чайного настоя. После того чай «сливают», т. е. зачерпывают его ковшами, поднимают высоко и выливают обратно в горшок. Сколько раз нужно «слить» чай – искусство хозяйки. Затем кладут в чай соли, приправляют его маслом и густо вскипячённым молоком, а иногда мукою, поджаренною на масле. (Эта приправа к чаю называется затураном).
    В печи у заботливой хозяйки безвыводно стоит горшок или чугунка с кипятком, из которого и заваривают чай по мере надобности.
    Источник: Васильев А. П. Забайкальские казаки. Приложение к второму тому, с. 28.


    В Бурятии, в Улан-Удэ есть в продаже несколько сортов плиточного зеленого чая и продается он на оптовых базарах. Чай в республике очень популярен и жители его называют "зеленый" чай , плиточный. Кстати его там никто не измельчает в порошок. Достаточно настругать ножом от кирпича горсть- в виде листа, чершков, для последующей варки. Молоко в чай, немного соли после варки , конечно, обязательно добавляются. При наливке чай просто процеживают через ситечко
    в Забайкалье под любой чай отлично идут так называемые "калачи на блюдце".

    Сведения с забайкльского сайта "Предыстория"
    Последний раз редактировалось toyohara; 03.04.2011 в 21:20.

  3. #3
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1


    Чай по-забайкальски («Чай-жеребчик»)

    В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.
    Камни нельзя раскалять на газу – и они, и чай будут плохо пахнуть.

    Урянхайско-забайкальский способ
    В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки – челдоны и гураны – называют «чай-жеребчик».
    Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.
    В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.
    Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).
    Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник – годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай.

    Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, – что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.

    Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путём. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живёт в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.

    сведения с сайта Предыстория

  4. #4
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    В Петровск-забайкальском ЖЖ уже был размещён рецепт шанежек.
    Даю ссылку, чтобы не затерялся: http://community.livejournal.com/petrovskzab/1371.html

  5. #5
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Этот рецепт традиционных праздничных "вкусностей" - "крючьев" так же уже был в нашем ЖЖ.
    Даю ссылку http://community.livejournal.com/petrovskzab/1995.html

  6. #6
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Пироги с черемухой (скоромные):

    Иногда в продаже можно встретить специальную черемуховую муку -как правило, это пшеничная мука с добавкой размолотых черемуховых ягод. Лучше все-таки самому собирать в августе черемуху, сушить ее в печке или духовке при температуре 50-80 "С, а потом всю зиму баловать себя вот такими вкуснейшими пирогами.

    1. Для начинки черемуху мелко размелите в кофемолке или растолките в ступке Залейте 1 стаканом кипятка и оставьте запариваться под крышкой на 1 ч.
    2. Распаренную черемуху варите до загустения добавляя сахар и мёд .

    3. Кислое тесто разделите на 4 части, каждую часть растяните или раскатайте в овал (толщина слоя теста - примерно 1 см). Слепите открытые пироги-лодочки с бортиками (это наиболее традиционнная форма - так пекли ещё наши деды-прадеды), выложите на противень на некотором расстояний. положите в центр начинку, поставьте расстояться на 30 мин.
    4. Поставьте противень в разогретую до 180 "С духовку и выпекайте пироги до готовности, 20-40 мин, подавайте теплыми или полностью остывшими.

    - 1.5 кг кислого теста
    - 1 стакан сушеных ягод черемухи - 2/3 стакана сахара

    На 8-10 порций. Подготовка: 1 ч 20 мин. (без подготовки теста). Приготовление: 20-40 мин.

    Это блюдо можно готовить в пост (обычно по воскресениям). Для другого же времени этот рецепт можно "украсить" сметаной

    Совет: Если вы не насушили себе на зиму черемухи, не расстраивайтесь - сушеная черемуха практически круглый год продается в аптеках. И она отличного качества! Жирность сметаны для начинок выбирается в соответствии с вашими пристрастиями. Для черемуховой начинки, к примеру, вполне подойдет и сметана 15%-ной жирности, главное, чтобы она была натуральной и вкусной.

  7. #7
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Ещё один рецепт черёмухового пирога (не постный)

    для теста:
    мука - 1.2кг
    дрожжи - 50г
    сливочное масло - 240г
    молоко - 2 стакана
    сахар - 200г
    яйцо - 6 шт.
    соль - 1 ч.л.
    для начинки:
    черемуха (сухая молотая) - 3 стакана
    сахар - 300г
    вода - 250г.


    Приготовление начинки. Сухую молотую черемуху просеять, залить 1 ст горячей воды и закрыть плотно. Поставить на 40-60 мин для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды).

    Приготовить опарное тесто. После этого всыпать сахар, тщательно перемешать всю массу. Пирог выпекать 30-50 мин при температуре 200-210С. Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы донышко не отпотело.

    Окончательно остывший пирог покрыть сливками, взбитыми с сахаром или взбитой с сахаром сметаной. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5 см. Накатать на скалку и выложить на лист, смазанный маслом. По краю пласта сделать бортик и поставить в теплое место на 10-15 мин. Затем на пирог положить начинку из черемухи слоем примерно 1-2 см.

  8. #8
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    Как готовить "Четверговую" соль? "правильный" квас ? - можно узнать на сайте http://www.syrnikov.ru/Mycookery/4Sol.html

    Автор - "самарский", а там проживали старообрядцы. А так как в забайкалье "семейские" тоже хранили заветы "старины глубокой", то точек соприкосновения множество...

  9. #9
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    резанная дольками черная редька, ее заранее солили, что б не такая "злая" была, а потом поливали растительным маслом

    готовили солянку из квашенной капусты)))

    а сама квашенная капуста- сказка, солили в бочке, стояла она дома два дня. Её всегда задавливали большим прокаленным в печке камнем, протыкалась каждый день палкой, что б воздух выходил, а квасили с морковочкой, лаврушкой, солью, сахаром и семечками укропа. Как выстоит, делали руками шары и выносили на мороз в кладовку, так больше ни где не квасят и не хранят капусту.

  10. #10
    Senior Member
    Регистрация
    31.05.2010
    Адрес
    Калининград
    Сообщений
    2,185
    Записей в дневнике
    1
    рецепт калачей: 1 литр молока; примерно 100 гр. свежих дрожжей; примерно 1350-1500 гр. муки; немного соли; 300 гр. масла( немного растопить) - замесить тесто, дать постоять, чтобы "подошло" около 1 часа, чтобы количество теста удвоилось и можно раскатывать и печь, после готовности горячие калачи смазать сметаной или сливками. Приятного Аппетита!

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •